对于海参来说，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名。全世界海参共有数十种之多，我国有20多种，其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。用于补益者多用刺参和光参。但您知道海参怎么发吗?海参不像其他食材清洗后就可以烹饪，它必须要经过正确的方法处理后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。导致客户对此的不满意，影响顾客的对海参看法。

  那么我们把海参买回来怎么发?怎样才算是发的好的海参呢?刺参客服人员说：这是一个双重标准!如果是餐馆，当然是发得越大越好。但是有些发得奇大的海参，却丧失了口感，软趴无神，败了食客的兴致!听专业研究海参的专家形容，顶级的是野生刺参，只有小手指那么大的干参甚至可以发到手掌那么长，而口感依旧丰弹。

  现在的干海参多数都是人工饲养，养到7年大的才有手掌那么长，当地吃海参刺身或者是用高汤煨。普通主妇则甚少做干海参，朋友来了要宴客，所以才去餐馆吃整条的。那样就避免了自己发制海参的麻烦。海参越大越体面，而自家发海参，我不执着发大体积，但一定要保存口感。

  想周末吃海参，周三晚就要发上，所以刺参客服说：要选择洗干净的广口玻璃盖罐晾干备用，能随时观察海参的状态。家里煮牛奶的小锅是最适合煮发海参的，因为里面没有油分，不影响海参的泡发。晚餐后把干海参表面洗干净，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，晚上睡前把海参洗干净内腔壁只剩下清晰的纵向经络，然后把它们没在清水里，确保水盖过海参，将罐盖拧上冷藏。第二天再照看一下海参，看看发胀的程度，然后再逐条洗一次，因为一些细小的沙子会被泡出来，顺便把水换掉，再让它们在水里泡上一天之后，就可以拿来做海参啦!

  还有就是海参弹性很重要。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”