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晓芹教你如何发制海参
晓芹海参 / 2016-09-22
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  对于海参来说,有人称之为“海人参”,因补益作用类似人参而得名。全世界海参共有数十种之多,我国有20多种,其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。用于补益者多用刺参和光参。但您知道海参怎么发吗?海参不像其他食材清洗后就可以烹饪,它必须要经过正确的方法处理后,才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美。导致客户对此的不满意,影响顾客的对海参看法。

  那么我们把海参买回来怎么发?怎样才算是发的好的海参呢?刺参客服人员说:这是一个双重标准!如果是餐馆,当然是发得越大越好。但是有些发得奇大的海参,却丧失了口感,软趴无神,败了食客的兴致!听专业研究海参的专家形容,顶级的是野生刺参,只有小手指那么大的干参甚至可以发到手掌那么长,而口感依旧丰弹。

  现在的干海参多数都是人工饲养,养到7年大的才有手掌那么长,当地吃海参刺身或者是用高汤煨。普通主妇则甚少做干海参,朋友来了要宴客,所以才去餐馆吃整条的。那样就避免了自己发制海参的麻烦。海参越大越体面,而自家发海参,我不执着发大体积,但一定要保存口感。

  想周末吃海参,周三晚就要发上,所以刺参客服说:要选择洗干净的广口玻璃盖罐晾干备用,能随时观察海参的状态。家里煮牛奶的小锅是最适合煮发海参的,因为里面没有油分,不影响海参的泡发。晚餐后把干海参表面洗干净,以小火慢煮,水开后关火,将海参泡在热水中,晚上睡前把海参洗干净内腔壁只剩下清晰的纵向经络,然后把它们没在清水里,确保水盖过海参,将罐盖拧上冷藏。第二天再照看一下海参,看看发胀的程度,然后再逐条洗一次,因为一些细小的沙子会被泡出来,顺便把水换掉,再让它们在水里泡上一天之后,就可以拿来做海参啦!

  还有就是海参弹性很重要。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。“用手摸,首先要判断海参潮湿不潮湿,有的海参水分严重超标,用手一摸就能感觉到。”摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好,有弹性,而那些质量不高的海参摸起来发软,缺乏弹性。”

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