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古人如何吃海参
晓芹海参 / 2014-05-26
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      海参可以鲜吃,也可以干制,古人为了长期贮存并输送远方,一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法,古人多有记述。《胶州志》卷一四说:“曝而之”,将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程:“置烈日中濡柔,如欲消尽,瀹以盐则定然,味仍不减。用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,货致远方,啖者珍之。”至今,海边居民仍采用这种方法加工海参。
    由于是干制品,烹调海参之前,必须发制,发制的好坏将直接影响到烹饪效果,为此,古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制,说:“大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。”经过发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴,古人创造了很多烹调方法。
      首先,大家都掌握了海参的特性那就是海参原料本身并没有特异的美味,必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制,才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚《随园食单海鲜单》这样说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式,即先用肉汤滚泡去腥,再用另一种荤汤入味增香。另外,古人尝试了多种手法来烹制海参,均取得满意效果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本:“海参烂煮固佳,糟食亦佳,拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六记述了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法,各具其妙。
 煨海参:由于海参本身味淡,煨法可使其尽渍香韵,故而古人烹调,用之最广。仅《调鼎集》一书所载就有7款,即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼(去头尾)煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时,《调鼎集》说:“海参无论冬夏皆宜,以猪爪尖煨之,加五香作料。”对于煨法,袁枚也持首肯态度,提倡“红煨极烂”。
     炒海参:这是相对简易的一种烹调方法,短时间内即可奉上成品。《清稗类钞饮食类》记载说:“炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载了“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来,炒法在过去的海参菜肴制作中用得最少。 
     烧海参:这是最受欢迎的一种烹调法,烹烧配料可荤可素,口感极佳。《调鼎集》书中记载了11款菜品,即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。 
     焖海参:《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝.脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺,焖海参始终在海参菜品占有一席之地。
 除了煨、炒、烧、焖之外,古人在烹饪海参菜时还使用了烩、衬、拌等技法。顾禄《桐桥倚录》卷十记述苏式满汉大菜时,就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”是指用较便宜的食品来填充名贵食品空间的一种通用手法,以使食客不致于因主料太少而难以下筷,又使整盘菜肴看起来琳琅满目,丰富饱满。《调鼎集》中记载“蝴蝶海参”的衬法是:“将大海参披薄,或衬甲鱼裙边,穿肥火腿条”,这种菜肴主要是用各种配料制造蝴蝶形状,即好看出色,又节省海参主料。同书还记载了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄(去骨)衬海参等衬菜方法,并指出,“八宝海参”要衬三寸段猪髓,“海参汤”要衬火腿、笋片。另有“变蛋配海参”一款菜肴,“配”亦“衬”之意。所谓拌,通常指凉拌,清代已流行凉拌海参。与热菜不同,拌海参多使用素菜为配料。如《调鼎集》卷二记载的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味,借以去腥增香。袁枚《随园食单海鲜单》中就记载“尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品,所以人们多用鸡汁(鸡汤)来增鲜。
古人烹制的海参菜十分丰富,除了上面提到的菜肴外,还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。羹是稠浓的汤液,属于半流食物,古人特别偏嗜。《随园食单海鲜单》曾介绍了一种烹制方法:“切小啐丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》卷六记述了野鸡海参羹,并强调制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首《海参》诗,就有“尤宜作羹”的吟咏。海参球是将海参切合成球状,内嵌火腿、鸡皮、笋等配料,用红白煨法加工成型的一种菜品,格外美观。。。

 

 

 

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