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海参的涨发和去除异味
晓芹海参 / 2016-10-19
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  餐饮行业中对海参的涩口之味,一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入清水中漂3-4个小时,而且中途还要换几次清水,直到将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。

  经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。因此,还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1-2个小时。如此反复喂几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。

  至于海参的涨发,其实也不复杂,一般的家庭都可以自己操作。具体方法是,先将干制的海参放入清水锅中略泡,接着将锅上火,烧沸后离火,将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖)然后再换清水,将锅重上火烧沸,再离火继续浸泡至海参发软后,将海参捞出,剖腹除去内脏和泥沙,冲洗干净,将海参重新放入清水锅中,再上火烧沸,直到海参完全发透。
 


  一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参),在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦,再用小刀刮去烧焦部分,然后再进行涨发,否则不易发透。

  总之,涨发海参应采用少煮多泡的方法,每次住的时间仅为几分钟,接着才是长时间的浸泡,如果煮的时间过长,海参的表面可能已经煮烂,但内部肉质却仍然没有发透。还需要注意一点,在海参涨发的过程中,切忌接触油盐碱类物质,否则海参难以发透,而且海参还有可能产生收缩和失去弹性,甚至腐烂。

  海参涨发好后,应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立及使用,而且一次用完,如果不能一次用完,也必须据需飘在清水中须经常换水,决不能放入冰箱中保存。否则极具造成海参脱水且烹制后难以成形。

  以上就是海参涨法除涩及喂如味的方法。只有将海参经过上述方法处理后,才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美。

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